Principales puntos del REAL DECRETO 1083/2001, de 5 de Octubre, por el que se aprueba la Norma de Calidad para el jamón ibérico, la paleta ibérica y la caña de lomo ibérico elaborados en España.
La Raza.
En una primera etapa el Jamón, paleta y lomo se elaborarán de cerdos procedentes del cruce de hembra reproductora ibérica 100 % pura con macho reproductor de las razas ibérica, Duroc o Duroc-jersey, puro o resultante de cruce entre ellas.
Alimentación: De bellota o terminado en montanera:
Aquel cerdo que se destina al sacrificio inmediatamente después del aprovechamiento de la montanera, y que al menos reúna las siguientes características: La edad mínima de entrada en montanera es de10 meses, el peso medio de entrada en montanera estará comprendido entre los 80,5 y 115 kilos (de 7 a 10 arrobas) y que reponga de peso en montanera como mínimo de 46 kilos (4 arrobas).
De recebo o terminado en recebo:
Aquel cerdo que después de reponer un mínimo de 28,75 kilos (2,5 arrobas) en régimen de montanera, a la que ha entrado con un mínimo de 10 meses de edad, su cebo es completado mediante aporte de piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas, hasta el momento del sacrificio
De cebo:
aquel cuya alimentación se basa en piensos, constituidos fundamentalmente de cereales y leguminosas. La edad mínima de sacrificio será de 10 meses.
Elaboración del jamón y la paleta:
Para los jamones se ha determinado un tiempo de elaboración mínimo de 425 días y para las paletas de 300 días y constará de las siguientes fases: Salazón, Lavado, Post-salado, Secado-maduración y envejecimiento.
Elaboración de la caña de lomo:
Para la caña de lomo, su elaboración durará al menos 80 días y constará de siguientes fases: Adobo, Escurrido, Curado, Secado y Maduración.
Si lo desea puede descargar en formato .pdf El Real Decreto y su modificación y aprobación, donde podrá comprobar los requisitos de los verdaderos jamones ibéricos
